Что делать? Варить варенье! / Россия

Лето в северных широтах обычно наступает, не раскачиваясь, и обрывается также внезапно. В точности как писал великий русский поэт: «И наше северное лето, // Карикатура южных зим, // Мелькнет и нет…».

Лето ждут, ждут, жалуются на весеннюю промозглость и дождь за окном, причитают, что +10 никак не тянет на летнюю температуру — и раз! Столбик термометра уверенно ползет вверх, небо становится бездонно голубым, и ни одна тучка не решается прикрыть яркое солнце. А лето принимается забрасывать нас своими сладкими и щедрыми подарками — умопомрачительного запаха клубникой и вторящей ей лесной земляникой с легкой горчинкой, сочной вишней и налитой упругой черешней, персиками, абрикосами, алычой, сливой. Чуть позже доходит очередь и до северных ягод — садовых смородины, крыжовника, малины и лесных черники и брусники. А в некоторых областях не понаслышке знают о жимолости, морошке, гонобобеле и облепихе.

Беззаботные счастливчики, живущие сегодня и сейчас, поглощают это обрушившееся сладкое богатство сразу, не задумываясь о скоротечности теплых дней. Те, кто позапасливее да попрагматичнее, пытаются сохранить сладость летней жары в варенье, чтобы в мороз и непогоду укутаться в теплый плед, налить чашку горячего чая и с удовольствием вспомнить лето прошедшее и помечтать о лете будущем. И никакой покупной джем или мармелад не смогут заменить баночку домашнего, собственноручно сваренного и заботливого укупоренного варенья.

Варенье универсально: намазать на тост или крекер — вот вам и завтрак, с оладьями или толстыми блинами (теми самыми, что на Масленицу) — пожалуйста, испечь пирог — тоже пойдет. К сыру — варенье из морошки; к мясу и дичи — луковое и брусничное. Голодный Буратино в сказке Алексея Толстого «Золотой ключик» (переложении «Приключений Пиноккио» Коллоди) мечтал о манной каше пополам с малиновым вареньем. Лучшее средство от простуды (это вам любой скажет) — горячий чай с малиновым вареньем. Через варенье русский философ Василий Васильевич Розанов дал ответ на извечный русский вопрос «Что делать?»: «Как что делать: если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с эти вареньем чай».

На варенье идет практически все что угодно: ягоды и фрукты, а кроме них огурцы, кабачки, одуванчики, ревень, арбузы, тыквы, дыни, морковь, лук, грецкие орехи, розовые лепестки, корочки цитрусовых, зеленые помидоры и даже липовый цвет.

Варка варенья — священнодействие и искусство: не доварил — заплесневеет или забродит; переварил — потемнеет и станет слишком густым. Некоторые фрукты или ягоды варят недозрелыми, иначе вместо варенья с целыми ягодками или отдельными кусочками фруктов получится каша. Малина же и клубника должны быть обязательно зрелыми, без этого ни умопомрачительного запаха, ни вкуса у варенья не будет. И не пытайтесь приготовить прозрачное варенье с янтарным оттенком из яблок кислых сортов — только коричное или райские яблочки, которые можно варить целиком прямо с хвостиком. А за умение варить «царское» варенье из крыжовника можно смело давать пару мишленовских звезд. Или хотя бы одну.

Справедливости ради стоит сказать, что многие современные хозяйки пытаются приспособить старинные неспешные рецепты к сегодняшней скоротечной жизни и готовят варенья-пятиминутки (так больше витаминов сохраняется, убеждены они), варенье без сахара (для приверженцев здорового питания) или просто протирают ягоды с сахаром.

Постараемся найти золотую середину и, оставив «царское» для профессионалов высокой кухни, научимся варить несколько сортов варенья по традиционным рецептам.

Варенье из клубники или малины

Ягоды — 1 килограмм
Сахар — 1 килограмм

Ягоды аккуратно перебрать, промыть, удалить листики и плодоножки. Сложить в посуду для варки (эмалированную или стеклянную миску, латунный таз для варки варенья), засыпать сахаром и отставить на 5-6 часов. За это время ягоды дадут сок и сахар практически полностью в нем растворится. Поставить миску на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут. Во время варки на варенье может образоваться пенка, которую обязательно нужно снять, но ни в коем случае не выкидывать. (Пенка — вообще отдельная история при варке варенья. Ароматная, нежнейшая текстура, напоминающая легкое суфле, для приготовления которого вам не надо прикладывать никаких усилий, ведь это же отход производства при варке варенья. Так что лишать себя удовольствия съесть это лакомство — чистейшее святотатство.) Убрать миску с вареньем с огня и дать остыть. Повторить процедуру варки и охлаждения варенья еще дважды, не забывая снимать пенку (и съедать ее). Готовность варенья можно проверить, капнув сироп на блюдце — капелька не должна растечься по поверхности. Остывшее готовое варенье разлить по банкам и закрыть. Такое варенье не обязательно убирать на холод, оно может храниться и в простом кухонном шкафу.

Варенье из черной смородины

Ягоды — 1 килограммСахар — 1,5 килограмма

Вода — 1 стакан

Ягоды перебрать, очистить от веточек и сухих листиков, залить очень холодной водой, удалить весь всплывший мусор, откинуть ягоды на сито. Из сахара и воды сварить густой сироп, опустить в него приготовленные ягоды, дать закипеть и варить на слабом огне 40 минут. Готовое варенье разлить по банкам и закрыть крышкой. На холод можно не убирать.

Варенье из абрикосов

Абрикосы — 1 килограммСахар — 1,5 килограмма

Вода — 2 стакана

Абрикосы должны быть слегка недозрелыми, плотными и крепкими, иначе они разварятся и вы получите скорее джем, чем варенье. Абрикосы разделить на половинки, вынуть косточки (несколько штук отложить), залить горячим, предварительно сваренным из воды и сахара сиропом и оставить на сутки. На следующий день сироп слить, прокипятить еще раз, залить им абрикосы и вновь отставить на сутки. На третий день расколоть отложенные абрикосовые косточки, достать ядрышки, добавить их к абрикосам в сиропе и варить на небольшом огне до тех пор, пока абрикосы не станут прозрачными. Готовое варенье разлить по банкам, закрыть крышками и хранить в обычном шкафу.

Варенье из моркови и лимона

Морковь — 1 килограммСахар — 1 килограммЛимон — 1 штука

Вода — 1 стакан

Морковь (лучше молодую) тщательно вымыть и сварить до готовности. Аккуратно почистить, нарезать кружочками (кубиками, цветочками, брусочками) и засыпать половиной нормы сахара. С лимона снять цедру, положить в горячую воду, проварить минуту, после чего воду слить. Подготовленную цедру нарезать тонкими полосками и варить в течение часа в сиропе из оставшегося сахара и стакана воды. Мякоть лимона нарезать небольшими дольками, опустить в сироп с цедрой и добавить к ним морковь с сахаром. Варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп не загустеет.

Варенье из алычи

Алыча — 1 килограммСахар — 1,5 килограмма

Вода — 2 стакана

Недозрелые плоды алычи хорошо промыть, надколоть иголкой, сложить в посуду, залить горячим сиропом, довести до кипения, убрать с огня и остудить. Повторить процедуру четыре-пять раз. Готовое варенье разлить по банкам и закрыть крышками.

Варенье из брусники

Брусника — 1 килограммСахар или мед — 0,5 килограмма

Кусочек палочки корицы, 3 штуки гвоздики

Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем бруснику положить в посуду для варки варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды (или залить медом), положить корицу, гвоздику и варить до готовности. Готовое варенье остудить, переложить в стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в сухом прохладном месте. Это варенье подают к жареной птице и мясу.

Материал подготовлен редакцией сайта www.russia-greece2016.ru