Экономика
Сыры и колбасы с бактериями, полезными для здоровья
© Sputnik/Дмитрий Коробейников
Тема: Экономика

Сыры и колбасы с бактериями, полезными для здоровья

Сыры и колбасы с бактериями, которые не только не вредят здоровью, но, наоборот, защищают его, были созданы в рамках исследовательской программы, реализованной в сотрудничестве с университетами городов Салоники, Патры и Университетом Фракии, а также двумя предприятиями пищевой промышленности.

Бактерии могут портить продукты и угрожать здоровью человека. Однако не все. Существуют и такие бактерии, пробиотики, которые не только не приносят вреда, но и повышают пищевую ценность продуктов питания и одновременно делают их более безопасными, защищая от изменений, которые вызывают патогенные микроорганизмы.

Такую бактерию, Lactobacillus paracasei K5, выделенную из кисломолочных продуктов в рамках исследовательской программы «Производство биологически активных продуктов питания (колбасы и сыры) с добавлением пробиотиков, выделенных из кисломолочных продуктов», использовали для приготовления колбасы и белого сыра с высокой пищевой ценностью, которые помимо этого могут долго храниться и не портиться. Однако понадобится время, прежде чем эта продукция сможет появиться на рынке, поскольку должны быть получены соответствующие разрешения и внесены некоторые корректировки в процесс производства пищевой продукции.

Об исследовательской программе, которая завершилась 31 декабря 2015 года, рассказала Афинско-македонскому новостному агентству ее научный руководитель, преподаватель отделения сельскохозяйственного развития Университета Фракии имени Демокрита Эвгения Безирдзоглу.

«Целью нашей работы был поиск новых, еще не известных научному сообществу микроорганизмов с пробиотическим действием, которые затем должны быть внедрены в производственный процесс двух предприятий. Конечная цель — создание новых продуктов, которые бы имели полезные свойства благодаря присутствию пробиотиков.

Наше исследование длилось почти 32 месяца и с помощью опытных и молодых ученых, привлеченных специально для этой цели, привело к выделению из кисломолочных продуктов по крайней мере одного микроорганизма. Множество последовавших за этим анализов показали, что данный микроорганизм, Lactobacillus paracasei Κ5, обладает всеми необходимыми характеристиками, которые требуются, чтобы, во-первых, определить его как пробиотик, а во-вторых, чтобы безопасно применять его в производстве продуктов питания. Следующим шагом было использование этого микроорганизма сотрудничавшими [с нами] предприятиями для производства на стадии опытов таких продуктов, как колбаса и белый сыр. Качество продуктов было протестировано с помощью химического и микробиологического анализов, были внесены некоторые корректировки, затем продукты приобрели окончательный вид. Прежде чем их выпустят на рынок, следует получить необходимые разрешения, а также компании должны адаптировать процесс производства. Это потребует дополнительных ресурсов и времени — только тогда мы сможем увидеть их на полках продуктовых магазинов», — рассказала Э. Безирдзоглу.

Как она пояснила, большинство потребителей знает, что микроорганизмы портят продукты и угрожают здоровью человека, однако существуют и полезные микроорганизмы, как те, что превращают виноградное сусло в вино, которые применяют в производстве пива, а также дрожжи, которые мы используем при выпечке хлеба.

«Наряду с этим еще с начала прошлого века у ученых были предположения, которые в последние годы получили подтверждение, что одна категория микроорганизмов особенно полезна для здоровья. К ней относятся микроорганизмы, которые мы характеризуем как пробиотики. Сотрудничество научного сообщества с пищевой промышленностью привело к разработке нескольких продуктов, которые в виде добавок заполнили соответствующий рынок. Практическим развитием применения таких пробиотических микроорганизмов является их добавление в обычные продукты, что делает их полезными для здоровья. Эти продукты называются биологически активными, и некоторые уже поступили на зарубежные рынки», — говорит Эвгения Безирдзоглу.

В исследовательском проекте, который финансировался и разрабатывался в рамках акции «Сотрудничество-2011», приняли участие Университет Фракии имени Демокрита, отделение сельскохозяйственного развития, лаборатория микробиологии, биотехнологии и здравоохранения, которая выступала также в роли координатора проекта, ветеринарный факультет Университета Аристотеля в Салониках, отделение здравоохранения и пищевых технологий, отделение химии Университета города Патры (группа химии и пищевых технологий) вместе с предприятиями-партнерами Edesma S.A (Синдос, Салоники) и Chelmos S.A (Ахайя).

Ангела Фотопулу

Источник: ANA-MPA