Культура
Борщ всему голова. Кулинарная справка
© Ирина Барыбина
Тема: Культура

Борщ всему голова

Сухим справочным языком борщ описывается как разновидность супа на основе свеклы. Но такое определение, как борщ без сметаны, вряд ли удовлетворит настоящего гурмана. Борщ — одно из основных фирменных блюд русской кухни, гордость российских хозяек и поваров.

В старину борщом называли похлебку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок и доводили до кипения. В кипяток добавляли нарезанную свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь.

Очерки о борще можно встретить в новгородских ямских книгах 1586-1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой (Домострой — памятник русской литературы XVI века, являющийся сборником правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, включая общественные, семейные, хозяйственные и религиозные вопросы). Это блюдо очень любили Екатерина II и Александр II. Борщ — блюдо простое, но при этом загадочное. Доподлинно происхождение его неизвестно, вероятнее всего он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь. С годами рецепт блюда менялся, сейчас к классическому можно отнести следующий набор продуктов:

говядина на кости — 700-800 граммов;
капуста свежая — 300 граммов;
картофель — 2-3 средних картофелины (200-300 граммов);
свекла — 2 маленьких или 1 средняя (100-150 граммов);
морковь — 1 штука среднего размера (75-100 граммов);
лук репчатый — 1 луковица среднего размера (75-100 граммов);
томатная паста (1 столовая ложка) или 1 небольшой помидор;
чеснок — 2 зубчика;
специи (соль, перец черный молотый, лавровый лист, зелень (укроп, петрушка, базилик)).

 

© Sputnik/Алексей Бушкин

Впрочем, как бы это странно ни звучало, есть рецепты борща и без свеклы. Этот продукт нужен скорее для красоты, а точнее, для красного цвета. При этом существуют рецепты, в которых свекла полностью заменена красным томатом. Известен также зеленый борщ на основе щавеля, без свеклы и, как правило, без капусты.

Существует много региональных разновидностей борща. Также кроме традиционного горячего борща бывает и холодный борщ, который готовят в основном весной и летом.

Множество упоминаний борща есть в литературе. Об этом блюде писали Владимир Маяковский, Андрей Вознесенский и, конечно же, Николай Гоголь. Есть упоминание о борще и в одном из главных романов XX века «Мастер и Маргарита» Михаила Булгакова: «Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость… Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее — кость, треснувшую вдоль…».

Также блюдо часто упоминается в пословицах и поговорках: «Борщ и капуста — в доме не пусто», «Дым густой, да борщ пустой», «Каждый повар свой борщ хвалит».

Борщу посвящают не только стихи и прозу, но и географические названия. Так, в честь борща был назван небольшой городок Борщев, расположенный на Тернопольщине. В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта.

С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника, потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

Есть борщ любят в России, Украине, а также в Румынии, Белоруссии, Молдавии, Польше, Литве.

Материал подготовлен редакцией сайта www.russia-greece2016.ru