Культура
Баклавас
© ANA-MPA
Тема: Культура

Пахлава. Рецепт

Белая, воздушная пахлава из Кими, сделанная из сотни листов теста и очищенного миндаля, напоминает баклавас из Митилены.

В Кими ее готовили из очень тонкого теста, которое раскатывали с помощью скалки на больших деревянных скамейках, затем листы выпекали 12 часов в деревенской печи (не слишком жаркой), а горячую пахлаву пропитывали холодным медовым сиропом. Затем накрывали теплым одеялом на двое-трое суток и подавали на праздничный стол на Рождество и Новый год.

Пахлава готовилась еще в Византии, называлась коптэ или коптон (от слова «резать»), или же коптоплакунтас («резаная лепешка»), вероятно потому, что ее нарезали в форме ромба, квадрата или треугольника. А нынешнее свое название эта сладость получила скорее всего из-за того, что режут ее в форме ромба, что по-арабски будет bakl-a-vi. Предполагают также, что пахлава из слоеного теста — это древняя критская сладость гастрин.

В Константинополе в конце XIX века жили мастера с острова Хиоса, которые раскатывали тесто для пахлавы так тонко, что оно было не толще лепестков роз.

Рецепт пахлавы

Состав

2 упаковки теста филло (слоеное тесто; понадобится примерно 15 листов)

700-750 граммов грецких орехов (молотых)

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка корицы

1 чайная ложка гвоздики

3/4 стакана панировочных сухарей

1/2 стакана растительного масла (теплого, почти горячего), чтобы смазывать листы теста

Для сиропа

4 стакана / 1 килограмм сахара

4 стакана воды

1 стакан меда

1/2 апельсина (сок)

1/2 лимона (сок)

Предпочтительно использовать жаропрочную посуду, чтобы контролировать процесс выпечки пахлавы.

Приготовление

В миске перемешиваем молотые грецкие орехи, корицу, гвоздику, сахар и панировочные сухари.

Смазываем форму для выпечки маслом, кладем первый лист, смазываем его, кладем следующий. На этом этапе листы теста могут выступать за пределы формы.

Всего кладем шесть листов, попеременно горизонтально и вертикально, смазывая каждый лист маслом. Так мы готовим основу пахлавы.

Продолжаем, добавляя пять сложенных листов, слегка посыпая их смесью. Кладем лист так, чтобы покрыть внутреннюю часть формы (остальное пусть выступает), и равномерно посыпаем смесью (приблизительно горсть на каждый лист). Накрываем оставшимся листом и в случае необходимости добавляем еще один, чтобы внутри формы образовался новый слой теста. Каждый слой посыпаем смесью. В нашем случае понадобилось пять листов, чтобы заполнить форму, потому что площадь ее соответствовала половине листа, но это зависит от размера посуды. Для нас важно, чтобы наша сладость имела одинаковую высоту в форме, чтобы она равномерно пропеклась.

В завершение мы смазываем и заворачиваем тесто, которое выступает за пределы формы, накрывая пахлаву еще четырьмя-пятью листами.

Нажимаем руками сверху на пахлаву, чтобы заполнить случайно образовавшиеся пустоты.

Режем на мелкие кусочки и украшаем гвоздиками.

Заливаем горячим маслом, чтобы она как следует пропиталась.

Жарим в разогретой духовке при температуре 200 градусов 15 минут, затем уменьшаем температуру до 170-180 градусов и готовим еще 1 час или 1 час и 15 минут.

Готовим сироп

Кипятим воду с сахаром на среднем огне, периодически помешивая, чтобы весь сахар полностью растворился. Когда вода начинает кипеть, добавляем мед. После того как мед растворился, выливаем в кастрюлю сок лимона и апельсина и оставляем сироп, чтобы он загустел (он должен быть достаточно густым). Понадобится примерно 20 минут, а изначальное количество жидкости уменьшится примерно наполовину.

Когда пахлава будет готова, вынимаем ее из духовки и заливаем теплым сиропом. Оставляем на много часов, чтобы сироп хорошо впитался.

Источник: ΑNA-MPA